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悠久的广南壮乡美食
作者:未知    文章来源:网络    点击数:    更新光阴>2019-05-14

(一)官府菜

1、句町国菜

以牛羊为主的菜普:

句町国早期处于奴隶社会,其时部落族群的饮食习俗较为原始和粗犷。主菜之一—牛、羊等畜禽和“山珍海味”一样平常属“王室”及大大小小的奴隶主所专有,除留足王室享用外,其余均分各部落(火堂)食用。重要句町国菜谱有:

煮牛 将刚宰杀的牛头、蹄、牛筋、牛下水、四大骨架等肢解混放大锅里炖,以生姜、草果、辣椒为佐料,待煮熟骨肉分离即可食用。此做法简略,鲜嫩适口,得当部落同盟集会、祭祀、战争等多人共餐菜谱;

烧牛 将牛宰杀清理干净后,肢解成若干分,辅以食盐、辣椒面等简宰料揉搓表层,由部落族群围着一大堆篝火烧熟即食,味鲜嫩、香、辣、脆;

红烧牛肉 将牛肉切成肉丁,配以草果、辣椒等调味品,取猪油或植物油炸黄,然后掺汤汁煮熟而食,一样平常为王室或奴隶主享用。

牛干巴 取新鲜净牛肉拌以辣椒、胡椒、草果等香料停止腌制,用温炎烧烤或暴晒至干,然后切成片,油炸至香脆而食用,一样平常为王室或奴隶主享用。

手抓牛肉片 将大批牛肉釉墼勖清水煮熟捞出肢解,以辣椒、胡椒、大蒜、芫荽及相干生菜等佐料搅拌成熟品,由部落成员用手抓食用。

烧羊:将羊宰杀清理干净后,肢解成若干分,辅以食盐、辣椒面等简略左料揉搓表层,由部落族群围着一大堆篝火烧熟即食,味鲜嫩、香、辣、脆;但一定要把“羊衫”除掉,否则臭味难嗅,故有“不得吃羊肉惹得一身羊臭”之说。

以“山珍海味”为主的菜谱:

鱼及“山珍海味”,多为“子民”捕获,除供奉王室及奴隶主享用外,剩余部分留作自己食用,多为烧熟即食。

烧 鱼 除去鱼肉体杂物,以篝火烧熟即食。味道鲜、嫩、香

烧石蚌 做法及口味同上

烧野猪 除去表层皮毛,剖腹洗净粪便,肢解以篝火烧熟即食,味道鲜、嫩、香。

烧麂子 做法及口味同上

烧野兔 做法及口味同上

烧野鸡 做法及口味同上

2、知府菜

重要是“八盘四盬”,即由八盘炒菜、四个精炖汤汁菜给组合而成。八盘:即宫保鸡高丽肉 千张肉 豆沙肉 条炖肉 粉蒸肉凉拌鸡 烤鸭,有时菜谱也换成菊花鸭 鹅 牛肉 羊肉 狗肉 凉卷粉及鱼、野猪、麂子等山珍海味;四盬:三七炖鸡炖石笋腊猪脚,可根据知府鼓好,在常用的36个菜谱中轮换上桌。

②土司菜谱

经与广南侬氏土司后裔侬鼎声、侬天钧、侬天助了解,土司菜谱重要以鸡、牛、猪、羊等畜禽为主,但忌食狗(传说宋代壮族头领侬智高之母—阿侬因战败困于杨柳井阿用村山洞里时,狗救了阿侬的命)。与民众菜相比,土司菜最具代表的是:

岜夯鸡 土著壮族喜好酸食风味,即从山上采来芹菜腌制成酸汤,配上姜、蒜等佐料,宰杀子鸡用酸汤煮后食用。味道鲜美清甜。

 

烤乳猪:择饲养3-4个月的肥壮乳猪宰杀烘烤食用,味道极其香嫩、清脆。

别的,另有猪下水(猪肝、腰花、粉肠混合炒),松鼠鱼(先将鱼炸黄,拌糖、酷),烤鸭,炒黄肠(油炸猪大肠香脆呈黄色),血旺(生羊血拌拌糖、酷、盐巴、味精等,一样平常在冬天用餐末了食用),大粽粑(一斤米做一个,内放肥、瘦肉各一条)等。

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